D’où vient la paëlla, le plat espagnol le plus emblématique ?

Cuisine 25 avril 2019 par telemartin.tv |


Difficile d’évoquer la cuisine espagnole sans parler la paëlla. Espagnol par excellence, ce plat traditionnel à base de riz rond safrané est aujourd’hui connu dans le monde entier, mais en connaissez-vous l’origine ?

Commençons par l’étymologie. Le mot vient du valencien « paella » qui signifie « poêle (à frire) ». Et oui, c’est le plat qui a donné son nom au plat et non l’inverse ! Rappelez-vous : ce plat en acier ou en fer de 5-6 cm de profondeur qui est doté de deux poignées sur les côtés.

Quelle est l’origine de ce plat, maintenant ? Valence bien-sûr !

Et ce n’est pas un hasard car la ville domine la grande région rizicole de l’Espagne depuis le XIIIème siècle : la lagune de l’Albufera. Les paysans de la région avaient l’habitude d’agrémenter leur riz de ce qu’ils trouvaient dans leur potager et dans leur basse-cour. Ce n’est pourtant qu’au début du XVIème siècle que l’on retrouve la première ébauche de cette recette dans le recueil de Robert de Nola, cuisinier à la cour. C’est lui qui a l’idée d’utiliser le safran pour donner une belle couleur jaune orangé au plat, mais il utilise alors le four et non une poêle pour le cuire, comme le prouve le nom qu’il donne au plat : « Arròs en cassola al forn », soit en français : casserole de riz au four. Vous l’avez compris, nous ne sommes encore qu’aux balbutiements du plat. Il faudra attendre les années 1920 pour qu’il se fixe véritablement avec son mode de cuisson actuelle. Cette étape, nous la devons au forgeron du village d’Alaquàs, Garcia Montoro. C’est lui en effet qui lance la production à l’échelle industrielle de cette poêle typique auquel le célèbre plat doit son nom.

Exemple de paëlla pas vraiment typique

Pourquoi est-il si emblématique de l’Espagne ?

Après la Guerre civile espagnole (1936-1939), Franco cherche un plat pour symboliser son pays à l’étranger. On dit qu’il aurait choisi la paëlla pour ses couleurs : le rouge de la tomate et le jaune orangé du riz safrané qui reprennent les couleurs du drapeau espagnol. Pas bête ! Ce n’est cependant pas la seule raison. Son principal ingrédient a l’avantage d’être peu couteux et cultivé en Espagne. Riche de mille et une variantes, la paëlla a en outre l’avantage de pouvoir être adapté par chaque région à toutes les sauces. Si la recette originale contient du poulet, du lapin des haricots vert et blanc, et des tomates, elle est aujourd’hui souvent proposée à base de fruits de mers (calamars, moules, langoustines et crevettes), mixte ou selon sa recette andalouse, à base de poulet, de chorizo, de poivrons rouge et vert, de petit pois, de seiche, de langoustines et de moules. Un peu comme la pizza pour l’Italie, elle est à la fois unique et ré-inventable à l’infini.

Et comme faire la cuisine peut aussi être un bon moyen d’apprendre l’espagnol, voici la recette dans sa langue et dans sa version originale, avec quelques mots à connaître quand on parle de cuisine.

Cette vidéo sur l’élaboration « authentique » de la paëlla avec sa petite musique zen m’a bien plu également 🙂

 

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