Difficile d’évoquer la cuisine espagnole sans parler de la paella (souvent écrite « paëlla » en français). Plat traditionnel à base de riz rond safrané, elle est aujourd’hui connue dans le monde entier. Mais connaissez-vous son origine, sa vraie recette et les mots espagnols pour en parler ?
Commençons par l’étymologie. Le mot vient du valencien paella, qui désigne la « poêle », lui-même issu du latin patella. Eh oui, c’est l’ustensile qui a donné son nom au plat, et non l’inverse ! Rappelez-vous cette grande poêle ronde, large et peu profonde, en acier ou en fer, munie de deux poignées sur les côtés. En Espagne, on l’appelle aussi paellera.
Quelle est l’origine de ce plat, maintenant ? Valence bien sûr !
Ce n’est pas un hasard : la région de Valence est depuis des siècles l’une des grandes terres rizicoles d’Espagne, autour de la lagune de l’Albufera. La culture du riz s’y est développée à l’époque d’Al-Andalus, et elle n’a jamais cessé depuis.
La paella est d’abord un plat de paysans. Dans les champs, les travailleurs cuisaient leur riz au feu de bois, dans une grande poêle, et l’agrémentaient de ce qu’ils avaient sous la main : légumes du potager, volaille, lapin, parfois des escargots. On mangeait souvent directement dans la poêle, chacun avec sa cuillère. La recette s’est ensuite fixée peu à peu, pour devenir au XIXe et au XXe siècle le plat du dimanche et des fêtes familiales que l’on connaît.
La vraie paella valencienne
À Valence, on ne plaisante pas avec la recette ! La paella valenciana traditionnelle contient du riz, du poulet, du lapin, des haricots plats verts (ferraura), de gros haricots blancs (garrofó), de la tomate, de l’huile d’olive, du safran et de l’eau, avec parfois du romarin ou des escargots. Pas de chorizo, pas de petits pois, et surtout pas de mélange viande et fruits de mer !
Le Graal, c’est le socarrat : la fine couche de riz légèrement caramélisée qui accroche au fond de la poêle. Les connaisseurs se la disputent.
Pourquoi est-il si emblématique de l’Espagne ?
Une légende tenace raconte que, sous le franquisme, la paella aurait été mise en avant à l’étranger pour ses couleurs : le rouge de la tomate et le jaune du riz safrané, comme le drapeau espagnol. Rien ne le prouve, mais l’essor du tourisme à partir des années 1960 a sans aucun doute fait de la paella le plat star des côtes espagnoles.
D’autres raisons expliquent son succès : son ingrédient principal est bon marché et cultivé en Espagne, et la recette se prête à mille variantes. Un peu comme la pizza pour l’Italie, elle est à la fois unique et réinventable à l’infini.
Paella, arroz… les variantes à connaître
| Nom | Ce que c’est |
|---|---|
| Paella valenciana | La recette d’origine : poulet, lapin, haricots |
| Paella de marisco | Aux fruits de mer : calamars, moules, crevettes |
| Paella mixta | Viande et fruits de mer, très prisée des touristes |
| Arroz negro | Riz noir à l’encre de seiche |
| Arroz a banda | Riz cuit dans un bouillon de poisson, servi à part |
| Fideuà | La même idée avec de petites pâtes au lieu du riz |
Le vocabulaire espagnol de la paella
Et comme faire la cuisine est aussi un bon moyen d’apprendre l’espagnol, voici quelques mots à connaître :
- El arroz — le riz (arroz bomba : une variété de riz rond très prisée)
- El azafrán — le safran
- El caldo — le bouillon
- Sofreír — faire revenir
- Los mariscos — les fruits de mer
- Las gambas / los mejillones / los calamares — les crevettes / les moules / les calamars
- El socarrat — le riz grillé au fond de la poêle
« Los domingos comemos paella en casa de mi abuela. » — « Le dimanche, on mange de la paella chez ma grand-mère. »
« No remuevas el arroz, que se pierde el socarrat. » — « Ne remue pas le riz, sinon on perd le socarrat. »
Cette vidéo sur l’élaboration « authentique » de la paella, avec sa petite musique zen, nous a bien plu également :
Notre conseil : en Espagne, la paella se mange traditionnellement le midi, pas le soir. Et méfiez-vous des grandes photos de paellas devant les restaurants touristiques : demandez plutôt aux habitants où manger un bon arroz.
